A Grand Cru Quality Coffee of Doi Chaang Coffee

ทำความรู้จัก Craft & Selected Lots – Grand Cru Quality Series จากกาแฟดอยช้าง

หลายปีที่ผ่านมากาแฟดอยช้าง ได้มีการแปรรูปกาแฟจนได้มาตรฐานในระดับสากล เกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ได้ทดลองจริงมาตลอดเป็นเวลาเกือบๆ 20 ปี ซึ่งข้อมูลส่วนใหญ่ก็เกิดจากความพยายามศึกษา ทดลอง ค้นหา และแลกเปลี่ยนวิธีต่างๆ ซึ่งผู้ปลูก ผู้ผลิต หรือผู้แปรรูปกาแฟจากหลากหลายแหล่งทั่วโลกได้เคยลองใช้แล้วได้ผลดีกับคุณภาพเมล็ดกาแฟ จนสุดท้ายเราก็ค้นพบว่าวิธีที่น่าจะดีที่สุดสำหรับคนทำกาแฟแบบไทยๆ ก็คือการใช้องค์ความรู้ที่ถูกต้องอย่างสากล นำมาประยุกต์ใช้ให้เป็นวิธีปฏิบัติที่เหมาะสมสอดคล้องกับสภาวะแวดล้อมของพื้นถิ่น ซึ่งก็รวมไปถึงสภาพดินฟ้าอากาศ สายพันธุ์กาแฟ เกษตรวัฒนธรรม หรือถ้าเทียบเคียงกับวิถีไวน์ก็คือ แตร์รัวร์ (Terroir) นั่นเอง และความไม่เหมือนดังกล่าวก็จะทำให้เกิดคุณภาพที่แตกต่าง ซึ่งประกอบไปด้วยกระบวนการสำคัญๆ ดังนี้

Sourcing & Collecting Coffee Cherry


1.การคัดเลือกและจัดการผลกาแฟก่อนการแปรรูป

ด้วยความพิถีพิถันร่วมกับความเชี่ยวชาญและความใส่ใจเป็นพิเศษในทุกๆ ขั้นตอนการผลิตกาแฟคุณภาพพิเศษนั้น เร่ิมจากการคัดเฉพาะผลกาแฟที่สุกพอดีที่ผ่านการเก็บเกี่ยวด้วยมือที่ละเมล็ด นำมาคัดขนาดและล้างผลให้สะอาดและทำการวัดค่าความหวานที่เหมาะสม จากนั้นจึงทำการวางแผนและเลือกกระบวนการแปรรูปที่เหมาะสมกับชนิดของกาแฟเชอร์รี่ สภาพแวดล้อมและอากาศในช่วงนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นแบบ Washed, Honey หรือ Natural Dry Process

เมื่อเลือกรูปแบบการแปรรูปที่เหมาะสมได้แล้วก็จะสามารถจัดการกับผลกาแฟเชอร์รี่ตามกระบวนการต่อไป เช่น อาจมีการบ่มกาแฟตามระยะเวลาที่กำหนดเพื่อให้มีค่าความหวานมากขึ้นตามต้องการในกรณีทำ Honey หรือ Dry Process หรือ เป็นการแช่น้ำที่มีค่า PH ที่เหมาะสมก่อนการกะเทาะเปลือกเชอร์รี่สำหรับการแปรรูปแบบ Wash Process และยังจะมีการจัดการและเทคนิคปลีกย่อยต่างๆ อีกหลายส่วนเพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟคุณภาพพิเศษจริงๆ การคัดและจัดการผลกาแฟเชอร์รี่ก่อนกระบวนการโปรเซสนั้นมีความสำคัญมากกับการให้ได้มาซึ่งกาแฟคุณภาพแบบ Grand Cru Quality

Selected Processing Methods


2.การเลือกรูปแบบและจัดการโปรเซสก่อนการตาก

2.1 WASHED PROCESS

กระบวนการแปรรูปแบบ Washed Process หลังจากการคัดผลกาแฟที่ดีทีสุดเพื่อเข้าสู่กระบวนการแปรรูปแบบต่างๆ กาแฟดอยช้างจะแยกการจัดการให้เหมาะสมกับแต่ละโปรเซส สำหรับ Washed Process จะใช้เวลาเฉลี่ยในขั้นตอนนี้ประมาณ 3-4 วัน โดยเริ่มจากการนำผลกาแฟเชอร์รี่แช่น้ำในบ่อเชอร์รี่เป็นระยะเวลา ประมาณ 12-24 ชั่วโมง ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการสีกาแฟเชอร์รี่ หลังจากสีกาแฟเชอร์รี่ก็จะมีการหมักแห้งหรือ Open-Air Fermentation ประมาณ 12-24 ชั่วโมง ก่อนจะต่อโดยการหมักเปียกหรือ Wet Fermentation อีกประมาณ 12-24 ชั่วโมง จากนั้นจะทำการแช่น้ำจนเมือกหรือ Mucilage ยุ่ยและหลุดลอกจึงทำการล้างกาแฟกะลา ก่อนนำไปสู่กระบวนการตากแห้งต่อไป

ระยะเวลาในแต่ละขั้นตอนทั้ง 3-4 วันนั้น จะมากหรือหรือน้อยขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมในขณะทำการโปรเซส ซึ่งจะแตกต่างกันในแต่ละปี ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์ ค่าความเป็นกรดเบสของน้ำ และอื่นๆ รวมทั้งต้องพิจารณาค่าความหวานและความถ่วงจำเพาะของผลกาแฟเชอร์รี่ในแต่ละปีประกอบด้วย โดยทุกอย่างจะต้องใช้ประสบการณ์และยังอาจต้องใช้เครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่จำเป็นเพื่อให้เกิดความถูกต้องแม่นยำมากขึ้นอีกด้วย จะเห็นได้ว่าการจัดการกาแฟเชอร์รี่จนเป็นกาแฟกะลาก่อนตากแห้งในทุกๆ ขั้นตอนจาก Coffee Cherry Curing –> Milling  –> Dry Fermentation –> Wet Fermentation  –> Parchment Soaking and Cleaning มีความสำคัญมากๆ ในทุกๆขั้นตอน

2.2 HONEY PROCESS

กระบวนการแปรรูปแบบ Honey Process หรือ Pulped Natural (บางประเทศจะเรียก Semi-Washed ซึ่งจริงๆ แล้วก็มีความต่างปลีกย่อยเล็กน้อย) หลังจากได้ผลกาแฟเชอร์รี่ที่ต้องการ ในขั้นตอนต่อไปจะทำการกะเทาะเปลือกโดยยังคงเก็บ Mucilage หรือเมือกกาแฟไว้ก่อนนำไปตากแห้งซึ่งปริมาณเมือกกาแฟที่คงเหลืออยู่จะมากน้อยก็ขึ้นกับการเลือกว่าจะทำระดับไหน เช่น Black Honey จะเหลือเมือกมากที่สุด, Red Honey จะเหลือเมือกปานกลาง หรือ Yellow Honey ที่เหลือเมือกกาแฟเล็กน้อย

2.3 NATURAL / DRY PROCESS

กระบวนการแปรรูปแบบ Natural หรือ Dry Process จะทำโดยการนำผลกาแฟเชอร์รี่ที่คัดแล้วไปตากให้แห้งทั้งผลทั้งนี้ทุกกระบวนการแปรรูปอาจจะมีเทคนิคบางอย่างในการปรับปรุงเพิ่มเติมให้ผลกาแฟเชอร์รี่แสดงรสชาติให้ดีที่สุดก่อนกระบวนการตากแห้ง เช่น การบ่มผลกาแฟ การใช้ยีสต์บางชนิดหรือเทคนิคอื่นๆ โดยขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของกาแฟแต่ละชุดนั้นๆ และจะต้องสอดคล้องกับสภาพแวดล้อมและองค์ประกอบหลายๆ อย่างด้วยซึ่งอาจจะแตกต่างกันในแต่ละปี ซึ่งในทุกๆ โปรเซสจะมีปัจจัยแวดล้อมมาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ ทั้งอุณหภูมิอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์ และยังต้องพิจารณาค่าความหวานและความถ่วงจำเพาะของผลกาแฟเชอร์รี่ในแต่ละปี ประกอบกับความชำนาญและการใช้เครื่องมือเพื่อให้ได้มาตรฐานในการทำอีกด้วย

Drying Process

Dome (Green House) Drying


3. กระบวนการตากกาแฟ (Drying Process)

สำหรับกระบวนการตากของกาแฟดอยช้าง (Doi Chaang Coffee Drying Process) ที่ใช้ในปัจจุบันจะแบ่งออกเป็นสองรูปแบบได้แก่

3.1 การตากแบบ “โดมตาก” เป็นโดมตากขนาดกลางทั้งหมด 2 หลังจะอยู่ในบริเวณโรงสีกาแฟเชอร์รี่ออแกนิคบนดอยช้าง (ตากกาแฟรวมได้รอบละประมาณ 4-5 ตันเท่านั้น) โดมตากกาแฟส่วนใหญ่ไม่ว่าจะเรียกว่า ระบบ Green House หรือ Parabola Dome Dryer หรืออาจเรียกอย่างอื่น ปัญหาที่มักพบกันทั่วไปคืออุณหภูมิภายในโดมในช่วงกลางวันจะสูงมากเกินความเหมาะสมอาจสูงถึง 50-60°C แต่โดมตากของกาแฟดอยช้างจะเป็นโดมระบบปิดและมีการควบคุมโดยใช้ระบบระบายอากาศเข้าและออกผสานกับระบบเครื่องทำความร้อนหรือ Heater และมีการติดตั้งเซ็นเซอร์ควบคุมระบบต่างๆ เพื่อช่วยให้การตากทำงานได้มีประสิทธิภาพขึ้น โดยระบบนี้ก็จะทำให้อุณหภูมิภายในโดมตากไม่ว่าจะเป็นกลางวันที่ร้อนหรือกลางคืนที่อุณหภูมิภายนอกอาจจะต่ำมากๆ แต่อุณภูมิในโดมตากจะคงที่ตลอดเวลาและสามารถกำหนดได้ตามความต้องการ ส่งผลให้คุณภาพเมล็ดกาแฟสม่ำเสมอ ไม่เกิดความชื้นตีกลับซึ่งมักเป็นปัญหาหลักที่เกิดกับการตากกาแฟบนดอยต่างๆ ทั่วไป และการตากในโดมที่ควบคุมสภาวะแวดล้อมได้จะช่วยให้คุณค่าทางสารเคมีที่สำคัญและโครงสร้างเมล็ดกาแฟจะไม่ถูกทำลายจากอุณหภูมิตากที่อาจสูงเกินไปด้วย

Drying Process

Dehumidification and Temperature Control Drying Room (DHTC)


3.2 ห้องตากกาแฟแบบดูดความชื้นและควบคุมอุณหภูมิ – DeHumidification and Temperature Control Drying Room  หรือที่กาแฟดอยช้างเรียกว่า “ห้องตาก DHTC” โดยห้องตากนี้จะเป็นการตากกาแฟหรือทำให้แห้งด้วยวิธีการควบคุมความชื้นหรือดึงความชื้นจากเมล็ดกาแฟผสานกับการควบคุมอุณหภูมิรวมถึงสภาพแวดล้อมอื่นๆ ที่จำเป็นไปพร้อมๆ กัน เราจะเรียกว่าการตากกาแฟแบบนี้ว่า “การตากแบบ DHTC”

“การตากแบบ DHTC” คือการทำให้แห้งด้วยการไล่ความชื้นจากเมล็ดกาแฟและควบคุมอุณหภูมิ (DeHumidifier and Temperature Control Drying Process) ซึ่งระบบการตากแบบนี้ไม่ได้เป็นระบบใหม่แต่อย่างใดเพราะได้มีการใช้ในหลายๆ ประเทศมาเป็นระยะเวลานานพอสมควร โดยเฉพาะในประเทศที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่สม่ำเสมอหรือในบางแหล่งปลูกที่มีฝนตกในช่วงฤดูโปรเซสกาแฟ อีกทั้งผู้ผลิตหรือนักโปรเซสกาแฟชนิดพิเศษที่มีชื่อเสียงหลายๆ รายในต่างประเทศก็ยังเลือกใช้วิธีนี้อีกด้วย หากแต่อาจจะมีการเรียกชื่อที่แตกต่างกันออกไป

ห้องตาก DHTC ของกาแฟดอยช้างจะใช้สำหรับตากกาแฟที่โปรเซสในแบบพิเศษและมีจำนวนไม่มากนักเนื่องจากสามารถตากรวมกันได้แค่รอบละประมาณ 4 ถึง 5 ตันเท่านั้น โดยห้อง DHTC นี้จะเป็นห้องปิดและมีการติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นพร้อมทั้งมีระบบเซ็นเซอร์ควบคุมความแม่นยำ เช่น ระบบเครื่องดูดความชื้น เพื่อควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ RH% มีการติดตั้งระบบพัดลมคุมการหมุนเวียนของอากาศให้มีความแรงและความเร็วลมหรือ Wind Speed ที่เหมาะสมสม่ำเสมอกระจายทั่วห้อง มีการติดตั้งระบบความเข้มของแสงที่จำเป็น รวมทั้งมีการติดตั้งระบบเครื่องทำความร้อนหรือ Heater เพื่อควบคุมอุณหภูมิภายในห้องให้ได้ตามที่เราต้องการและเพื่อเป็นการป้องกันความชื้นตีกลับอีกด้วย ส่วนความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมนั้นจะขึ้นอยู่กับเทคนิคและความรู้ที่แต่ละคนทำมาปรับใช้กัน ระบบ DHTC ถือว่าเป็นการตากที่สามารถเก็บรักษาคุณภาพและองค์ประกอบหรือสารเคมีในเมล็ดกาแฟเอาไว้ได้ค่อนข้างดี อีกทั้งระบบการตากแบบนี้จะทำให้เราไม่ต้องกังวลในกรณีที่เกิดความเปลี่ยนแปลงของอากาศซึ่งอาจมีฝนตกหรือความชื้นสูงจนอาจทำให้มีความเสี่ยงต่อความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นกับกาแฟได้

Doi Chaang Coffee "Craft & Selected Lots" Grand Cru Quality Series

Crop / Vintage : 2020 / 2021


“Craft & Selected Lots” Grand Cru Quality Series ประจำปี 2020 / 2021 ที่เน้นมาตรฐานสูงสุดในระดับที่เรียกว่า Grand Cru Quality โดยกระบวนการโปรเซสกาแฟได้มีการจัดการและควบคุมองค์ประกอบต่างๆ อย่างละเอียดและสอดคล้องกับมาตรฐานการผลิตกาแฟพิเศษในระดับสากล ทั้งกระบวนการคัดผลกาแฟเกรดดีเยี่ยม การบ่มผลกาแฟ การหมัก (Fermentation) โดยการใช้ยีสต์และจุลินทรีย์ที่คัดเลือกจากนักวิจัยเฉพาะทาง ส่งผลให้กาแฟที่ได้มีคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอและระดับคุณภาพจากการชิมที่สูงซึ่งหากเทียบเคียงกับคุณภาพของไวน์ก็อาจจะเรียกได้ว่าอยู่ในระดับคุณภาพไวน์กรองครูส์

กาแฟในซีรี่ย์กรองครูส์ของดอยช้าง มีชื่อเรียกโดยแยกตามชนิดของการโปรเซสทำนองเดียวกับไวน์เพื่อสื่อถึงความพิถีพิถันและสอดคล้องกับความเป็น Grand Cru Quality Series ได้แก่ HERITAGE, RESERVA, CLASSICO และ กาแฟพิเศษอีก 2-3 ตัว เช่น EMBRAZO, AMARONE IMPRESSION, AMBER INSPIRATION และ WINE BARREL AGED COFFEE เป็นต้น

HERITAGE
กลุ่มผลิตภัณฑ์ Heritage เป็นชื่อที่ใช้กับกาแฟชนิดพิเศษที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Washed Process เนื่องจากกระบวนการแบบ Washed คือความสำเร็จที่สามารถทำให้กาแฟดอยช้างเป็นกาแฟไทยที่ต่างประเทศยอมรับ จากการเป็นผู้แปรรูปกาแฟรายแรกๆ ของประเทศไทยที่ตั้งใจนำกระบวนการแปรรูปแบบ Washed มาใช้อย่างจริงจังตั้งแต่ปี 2003 โดยการนำเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟเชอร์รี่ พร้อมเรียนรู้วิธีการที่ถูกต้องจากต่างประเทศ และพัฒนากระบวนการบ่ม หมัก แปรรูป ตาก ในรูปแบบที่เหมาะสมกับสภาพแวดล้อมต่างๆ จนสามารถผลิตกาแฟคุณภาพที่มีมาตรฐานคงที่และทำซ้ำได้ทุกๆ ปีและสามารถส่งออกอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นกระบวนการแบบ Washed Process จึงถือเป็นนวัตกรรมที่กาแฟดอยช้างใช้เป็นรูปแบบหลักเสมือนมรดกทางปัญญาของทุกคน ดังนั้น Specialty Coffee ภายใต้ Grand Cru Quality Series ซึ่งโปรเซสในรูปแบบนี้จึงเหมาะสมสอดคล้องกับการใช้ชื่อเรียกว่า Heritage

RESERVA
กลุ่มผลิตภัณฑ์ Reserva เป็นชื่อที่ใช้กับกาแฟชนิดพิเศษใน Grand Cru Quality Series แปรรูปแบบ Honey Process เนื่องจากเป็นกระบวนการที่ต้องมีการบ่มผลกาแฟเชอร์รี่จนได้ค่าความหวานที่เหมาะสมก่อนการกะเทาะเปลือก และยังคงเก็บปริมาณของเมือกกาแฟไว้ตามต้องการเพื่อหมักบ่มและตากให้ความชื้นค่อยๆ ลดลงในแบบเฉพาะ ซึ่งหากเทียบเคียงกับกระบวนการของไวน์ก็จะคล้ายๆ กับ Reserva คือหากใช้คำจำกัดความนี้ก็แสดงว่าไวน์ได้ผ่านการบ่มทั้งในถังไม้โอ๊คและในขวดตามระยะเวลาที่กำหนดก่อนออกจำหน่ายหรือพร้อมดื่มแล้วเท่านั้นจึงจะสามารถใช้คำว่า Reserva ได้ โดยเฉพาะไวน์ที่ผลิตในประเทศอิตาลีและสเปน

CLASSICO
กลุ่มผลิตภัณฑ์ Classico จะเป็นชื่อที่ใช้เรียกกาแฟชนิดพิเศษใน Grand Cru Quality Series แปรรูปแบบ Natural /Dried Process โดยกระบวนการแปรรูปแบบนี้จะต้องมีความพิถีพิถันมากเป็นพิเศษ ตั้งแต่การคัดผลกาแฟเชอร์รี่ที่ดีและสมบูรณ์ที่สุด ผ่านกระบวนการบ่มและหมักในรูปแบบเฉพาะและทำการตากจนได้ความชื้นที่เหมาะสม ซึ่งเป็นกระบวนการแปรรูปที่ส่งผลให้กาแฟมีกลิ่นและรสชาติที่มีความซับซ้อนและมีเอกลักษณ์ ซึ่งหากจะเทียบกับกระบวนการผลิตไวน์ก็จะมีความใกล้เคียงกับการใช้คำ Classico ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการใช้ชื่อเพื่อสื่อถึงไวน์ที่ดีที่สุดและดั้งเดิมของแหล่งไวน์นั้นๆ อาทิเช่น Chianti Classico ก็คือไวน์ที่ถือว่าดีที่สุดและดั้งเดิมของ Chianti เป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีกระบวนการแปรรูปกาแฟใน ซีรีย์ Craft & Selected Lots  “Grand Cru Quality Coffee” ที่ใช้เทคนิคเฉพาะแต่ละตัว  ได้แก่ EMBRAZO, AMARONE IMPRESSION, AMBER INSPIRATION และ WINE BARREL AGED COFFEE

EMBRAZO

EMBRAZO เป็นหนึ่งในกาแฟที่โปรเซสขึ้นมาเป็นพิเศษใน Grand Cru Quality Series ใดยใช้หลักการ fermentation เพื่อเพิ่มความชัดเจนและโดดเด่นของกลิ่นและรสชาติโดยเฉพาะความเป็นกรดผลไม้จากการใช้ส่วนต่างๆของต้นกาแฟเช่นใบกาแฟ กิ่งก้านกาแฟและเปลือกเชอร์รี่ โดยการนำชิ้นส่วนต่างๆนี้มาหมักหรือ ferment ไปพร้อมกันกับผลกาแฟเชอร์รี่ที่ผ่านการคัดเลือกเป็นอย่างดี

การโปรเซสกาแฟตัวนี้เกิดจากหลักคิดพื้นฐานซึ่งหากต้นและใบกาแฟเปรียบเสมือนพ่อแม่ของผลหรือลูกกาแฟ เมื่อต้องมาคลุกเคล้าและมีการหมักร่วมกันกับเชอร์รี่กาแฟในกระบวนการโปรเซสอย่างพิถีพิถันแล้ว ก็น่าจะเปรียบเหมือนเป็นการโอบกอดกันด้วยความรักผูกพันของแม่และลูก ดังนั้นทางกาแฟดอยช้างจึงนำแนวคิดการเรียกชื่อกาแฟที่ได้โปรเซสจากหลักคิดนี้มาจากคำว่าโอบกอดหรือ Embrace ในภาษาอังกฤษ และ Abrazo ในภาษาสเปน

และจากกระบวนการผลิตกาแฟในรูปแบบเฉพาะนี้หรือกาแฟที่ได้โปรเซสตามวิธีนี้ ก็ได้ส่งผลให้กาแฟมีคุณภาพกลิ่นและรสชาติที่มีความโดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะที่แตกต่าง ซึ่งเราจะรู้จักในชื่อ EMBRAZO (เอ็ม-บร๊า-โซ) อีกหนึ่งในกาแฟพิเศษในซีรีย์กรองครูส์ของกาแฟดอยช้าง

 

AMARONE IMPRESSION

Amarone (อา-มา-โร-เนย์) เป็นไวน์อิตาลีที่มีชื่อเสียงและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ โดยกระบวนการผลิตไวน์ชนิดนี้เกิดขึ้นมายาวนาน ที่แหล่งผลิตไวน์ Valpolicella ในเขต Verona แคว้น Veneto โดยกระบวนการผลิตจะแตกต่างจากไวน์ทั่วๆไป คือมีการตากบ่มผลองุ่นในสภาวะอากาศเย็นปกติของฤดูหนาวเป็นระยะเวลานาน ซึ่งอาจนานถึง 120 วัน จนมีความชื้นน้อยถึงระดับเป็นลูกเกด (Raisin) ก่อนการคั้นเพื่อการทำไวน์ ซึ่งต่างจากไวน์ทั่วๆไป

ผลองุ่นจะถูกเก็บทั้งพวงในช่วงต้นฤดูกาลโดยการเลือกที่มีผลห่างกันมากพอที่ให้อากาศผ่านได้ดีในระหว่างการตากอากาศ การตากในอดีตจะตากในพื้นที่ควบคุมสภาพแวดล้อมได้ดีตามธรรมชาติ แต่ปัจจุบันก็มีพัฒนาการตากในห้องควบคุมสภาพแวดล้อมเป็นส่วนใหญ่ โดยระหว่างการตากบ่มนั้น จะมีการดูแลผลและผิวองุ่นอย่างดีสม่ำเสมอส่งผลให้องุ่นมีความหวานและรสชาติเข้มข้นจนถึงกระบวนการคั้นน้ำองุ่นและการหมักภายใต้การควบคุมที่อุณหภูมิต่ำมาก ทำให้กินระยะเวลานานตามไปด้วย ด้วยกระบวนการพิเศษนี้ทำให้ Amarone Wine มีรสชาติเข้มข้น มีบอดี้เต็ม มีความเป็นกรดต่ำ และมีแอลกอฮอล์สูง ซึ่งสามารถทำให้เก็บบ่มไวน์ได้นานก่อนการดื่ม Amarone Wine ถือเป็นหนึ่งในความพิเศษของไวน์ซึ่งเป็นที่ยอมรับเป็นอย่างมากในโลกแห่งไวน์

Doi Chaang AMARONE Impression Coffee Process เป็นกระบวนการแปรรูปกาแฟที่กาแฟดอยช้างได้คิดค้นและทดลองผลิตตั้งแต่ฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟปี 2018/2019 เป็นต้นมา และเป็นกระบวนการโปรเซสกาแฟโดยการเลียนแบบและประยุกต์จากสไตล์การทำไวน์ AMARONE โดยการคัดเฉพาะผลกาแฟเชอร์รี่ที่สมบูรณ์ที่สุด มาบ่มอากาศหนาวในสภาพแวดล้อมทั่วไปของดอยช้างเพื่อให้ผลกาแฟฉ่ำได้ที่ประมาณ 5-7 วัน จากนั้นก็เข้าตากในห้อง DHTC เป็นห้องไล่ความชื้นและควบคุมอุณหภูมิ (DeHumidification and Temperature Control Drying Room) โดยใช้ระยะเวลาในการตากจนมีความชื้นตามมาตรฐาน ประมาณ 45-50 วัน ระหว่างการตากก็จะมีการตรวจเช็คความชื้นและอุณภูมิอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มั่นใจว่าความชื้นค่อยๆ ลดลงสอดคล้องกับระยะเวลาการตากเพื่อให้มั่นใจว่ากาแฟสะอาดปราศจากการเกิดเชื้อใดๆ ซึ่งกระบวนการโปรเซสแบบ Amarone Impression ส่งผลให้คุณภาพกาแฟที่ออกมามีความชัดเจนและโดดเด่นของรสชาติ มีเทสโน๊ตที่ซับซ้อนมากยิ่งขึ้น สามารถสร้างความแตกต่างของกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกันกับการแปรรูปแบบทั่วไปได้อย่างชัดเจน

 

AMBER INSPIRATION

Amber Wines (แอมเบอร์ไวน์) หรือไวน์สีส้มหรือคือไวน์ขาวที่มีการหมักร่วมกับเปลือกองุ่น เป็นไวน์ที่มีสีเหลืองอำพันอ่อนถึงเข้มจนถึงส้มหรือชมพู ซึ่งถือว่าเป็นไวน์ที่สื่อหรือให้นึกถึงการทำไวน์เก่าแก่ของประเทศจอร์เจียซึ่งตั้งอยู่บริเวณเทือกเขาคอเคซัส และจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ค้นพบล่าสุด ประเทศจอร์เจียถึงเป็นแหล่งกำเนิดของไวน์เมื่อประมาณ 8,000 ปีมาแล้ว

แอมเบอร์ไวน์เป็นการหมักน้ำไวน์องุ่นขาวร่วมกับผิวและเปลือกองุ่นเป็นระยะเวลาหนึ่งตามความเข้มข้นที่ต้องการ ซึ่งจะต่างจากไวน์ขาวทั่วไปที่จะแยกน้ำองุ่นทันทีหลังจากคั้นก่อนการหมักจะทำให้ไวน์มีความเป็นผลไม้และสด ส่วนการหมักพร้อมเปลือกนั้นก็จะส่งผลให้ไวน์มีรสชาติเข้มไปด้วยแทนนินและมีบอดี้เพิ่มขึ้นทำให้ไวน์มีรสชาติที่สมดุลเหมาะกับการดื่มคู่กับอาหารที่หลากหลายขึ้น

กาแฟดอยช้างได้มีการประยุกต์กระบวนการโปรเซสกาแฟเพิ่มเติมจากรูปแบบ Fully Washed ทั่วๆไป และได้ทดลองแปรรูปโดยใช้วิธีการหมักด้วยจุลินทรีย์และยีสต์ที่คัดเลือกโดยทีมวิจัย โดยหลังจากกะเทาะเปลือกกาแฟเชอร์รี่ที่คัดและบ่มเป็นอย่างดีแล้ว ก็ยังคงเก็บเปลือกเชอร์รี่เพื่อใช้หมักร่วมกับกาแฟกะลาที่ยังคงมีเมือกกาแฟหวานฉ่ำไปพร้อมๆ กัน ถือเป็นกระบวนการโปรเซสที่ล้อไปกับวิธีการทำ Amber Wines จากกระบวนการโปรเซสแบบ Skin Contact หรือ Skin Fermented coffee นี้ก็ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติที่เข้มข้นจัดจ้านขึ้น มีกลิ่นที่โดดเด่น เพิ่มความสมดุลกับความเปรี้ยวแบบผลไม้กลุ่มเบอร์รี่ซึ่งเป็นลักษณะที่เด่นชัดในกาแฟดอยช้าง กาแฟที่โปรเซสในรูปแบบนี้ถือเป็นส่วนหนึ่งของกาแฟในซีรีย์ กรองครูส์ โดยใช้ชื่อ Amber Inspiration

WINE BARREL AGED COFFEE

Wine Barrel Aged Coffee เป็นการโปรเซสหลังจากการแปรรูปกาแฟเรียบร้อยแล้ว หรือที่เรียกว่าเป็นการใช้เทคนิคพิเศษเพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะให้กับกาแฟ (Post Processing Technique) โดยนำเมล็ดกาแฟที่คัดเฉพาะคุณภาพเกรดพรีเมี่ยม ที่ผ่านการแปรรูปในรูปแบบของ Washed Process นำมาบ่มในถังไม้โอ๊คที่เคยใช้บ่มไวน์หวานคุณภาพในห้องควบคุมอุณหภูมิ DHTC ทำให้กลิ่นของไวน์ในถังไม้โอ๊คถูกซึมซับเข้าสู่กาแฟ สร้างสมดุลของรสชาติ ความหอม ทำให้ได้กาแฟที่มีกลิ่นคล้ายบรั่นดีหรือไวน์อ่อนๆ บอดี้ที่พอเหมาะ ให้รสสัมผัสของซินนามอน เบอร์รี่ ช็อกโกแลต รวมทั้งชาสมุนไพร อีกทั้งรสหวานกลมกล่อมและรสเปรี้ยวที่สดชื่น

กาแฟ Barrel Aged ส่วนใหญ่จากหลายๆ ประเทศจะใช้ถังจากเหล้ารัมหรือวิสกี้ซึ่งกาแฟก็จะให้กลิ่นเหล้าหรือแอลกอฮอล์โดดเด่น แต่กาแฟดอยช้างจะเน้นความคงอยู่ของบุคลิกกาแฟ อีกทั้งยังเน้นความสะอาดปราศจากการเกิดเชื้อใดๆ และปลอดภัยในการบริโภคเราจึงได้ทำการบ่มภายในห้องควบคุมความชื้นและควบคุมอุณหภูมิ DHTC (Dehumidification & Temperature Control)

Doi Chaang Craft & Selected Lots(Grand Cru Quality Series)


ผลิตในปริมาณจำกัด เพื่อคุณภาพและความสดใหม่ในการคั่วก่อนส่งมอบ ลูกค้าที่สนใจสั่งซื้อหรือสอบถามข้อมูลสินค้ากรุณาติดต่อฝ่ายขาย โทร. 02-9311804 หรือผ่าน Line Officail Account @doichaangcoffee (มี @ ข้างหน้า)

  • รายการสินค้า / Products

    ราคาสินค้ายังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% - This price is subject to 7% of VAT.)
  • Price : 500 THB

    Roasting Profile :  Medium-Light
    NW : 200g
  • Price : 550 THB

    Roasting Profile : Medium-Light
    NW : 250g
  • Price : 700 THB

    Roasting Profile : Medium-Light
    NW : 250g
  • Price : 600 THB

    Roasting Profile : Medium-Light
    NW : 250g